De quelle plante vient le matcha ? Découvrez son origine et fabrication

Le matcha est aujourd’hui de plus en plus populaire, mais savez-vous vraiment d’où vient cette fameuse poudre verte ?

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le matcha ne provient pas d’une plante particulière. Il est fabriqué à partir du même théier que celui utilisé pour produire les autres types de thé, mais avec une méthode de culture et de fabrication bien spécifique.

Alors, de quelle plante vient le matcha, et qu’est-ce qui le rend si différent du thé vert classique ?

Dans cet article, on vous emmène à la découverte de ses origines, de sa culture et des différentes étapes qui permettent de transformer de simples feuilles de thé en cette fine poudre verte que l’on aime tant.

Le matcha provient du Camellia sinensis, le théier

Commençons par l'essentiel : le matcha est fabriqué à partir des feuilles du Camellia sinensis, plus communément appelé le théier. Eh oui, c'est exactement la même plante qui permet de produire le thé vert, le thé noir, le thé blanc ou encore le thé oolong !

Ce qui change, ce n'est donc pas forcément la plante elle-même, mais la manière dont ses feuilles sont cultivées, récoltées et transformées.

À quoi ressemble la plante du matcha ?

Le Camellia sinensis est un arbuste à feuilles persistantes, originaire d'Asie. Dans les plantations, il est généralement taillé à une hauteur relativement basse afin de faciliter la récolte et de favoriser le développement de nouvelles pousses.
Ses feuilles sont vertes, légèrement brillantes et possèdent de petites bordures dentelées.

À l'état naturel, le théier peut atteindre plusieurs mètres de hauteur. Mais dans les plantations japonaises, vous verrez surtout de longues rangées de petits arbustes soigneusement entretenus.
Et contrairement à ce qu'on pourrait imaginer, il n'existe pas de plante appelée « matcha ». Ce nom désigne le produit obtenu après un processus de culture et de transformation bien précis.

Quelles feuilles utilise-t-on pour fabriquer le matcha ?

Pour produire du matcha de qualité, les producteurs privilégient généralement les jeunes feuilles tendres du théier.
Pourquoi ? Parce que ces jeunes pousses présentent des caractéristiques particulièrement intéressantes pour obtenir un thé agréable en bouche, avec une belle couleur et des arômes délicats.
Mais la sélection des feuilles ne fait pas tout.

Le cultivar, les conditions de culture, la période de récolte et le savoir-faire du producteur jouent également un rôle essentiel dans le résultat final. C'est notamment pour cette raison que deux matchas issus de la même plante peuvent avoir des goûts très différents.

Pourquoi le matcha est-il différent du thé vert classique ?

Si le matcha et le thé vert proviennent du même théier, pourquoi leur goût, leur couleur et leur texture sont-ils si différents ?

La réponse se trouve principalement dans la méthode de culture et de transformation des feuilles.

Une culture à l'ombre avant la récolte

L'une des particularités du matcha traditionnel est que les théiers destinés à sa fabrication sont généralement recouverts plusieurs semaines avant la récolte.
Cette technique, appelée ombrage, consiste à réduire fortement la quantité de lumière reçue par les feuilles. Et ce n'est pas simplement pour les protéger du soleil !

En réaction à cette diminution de lumière, la plante adapte son fonctionnement. Cela influence notamment sa teneur en chlorophylle et en certains acides aminés, dont la théanine.

Ces changements contribuent à plusieurs caractéristiques que l'on apprécie dans le matcha :

• Une couleur verte intense, notamment liée à la chlorophylle.
  Un goût umami plus présent, cette saveur profonde et savoureuse typique de certains thés japonais.
  Un profil aromatique souvent plus doux, selon le cultivar et les conditions de production.

L'ombrage ne garantit pas à lui seul un excellent matcha, mais il joue un rôle fondamental dans son identité.

Le matcha et le thé vert : une même plante, deux expériences différentes

Prenons l'exemple du sencha, l'un des thés verts les plus consommés au Japon.
Le sencha est généralement cultivé sans ombrage prolongé. Après la récolte, ses feuilles sont étuvées, roulées puis séchées. Pour le boire, on les laisse infuser dans de l'eau chaude avant de les retirer.

Le matcha, lui, suit un processus différent : ses feuilles sont cultivées à l'ombre, transformées en tencha, puis réduites en poudre très fine. Et surtout, lorsqu'on boit du matcha, on consomme les feuilles elles-mêmes, puisqu'une fois moulues en poudre, elles sont directement mélangées à l'eau.

C'est une différence importante avec le thé vert infusé, dont on retire les feuilles après la préparation.

Comment transforme-t-on les feuilles en poudre de matcha ?

Maintenant que l'on connaît la plante, une autre question se pose : comment passe-t-on d'une feuille de thé à cette poudre verte aussi fine ?
La fabrication du matcha traditionnel repose sur plusieurs étapes, chacune ayant son importance.

1. La culture à l'ombre

Comme nous venons de le voir, les théiers sont généralement ombragés pendant les dernières semaines précédant la récolte.
La durée et l'intensité de cet ombrage varient selon les producteurs et les résultats recherchés.

2. La récolte des feuilles

Lorsque les feuilles ont atteint le stade souhaité, elles sont récoltées.
La récolte peut être manuelle ou mécanisée selon les plantations, les méthodes de production et le niveau de sélection recherché.

Les premières récoltes du printemps sont particulièrement appréciées pour la fabrication de nombreux matchas haut de gamme, notamment en raison de la tendreté des jeunes pousses.

C'est notamment le cas de nos matchas cérémonie d'exception Mei-san et Daichi-san, dont les feuilles sont récoltées à la main au Japon. Cette méthode permet aux producteurs de sélectionner avec soin les jeunes feuilles utilisées pour fabriquer nos matchas, tout en respectant leur savoir-faire traditionnel.

3. L'étuvage à la vapeur

Après la récolte, les feuilles sont rapidement chauffées à la vapeur.
Cette étape permet de désactiver les enzymes responsables de l'oxydation et de préserver les caractéristiques du thé vert.
C'est notamment ce qui différencie la transformation des thés verts japonais de celle des thés noirs, dont les feuilles subissent une oxydation beaucoup plus importante.

4. Le séchage et la fabrication du tencha

Les feuilles sont ensuite séchées sans subir le roulage caractéristique de nombreux autres thés verts.
Les parties les plus dures, notamment les tiges et les principales nervures, sont retirées au cours de la transformation.

On obtient alors le tencha, un thé spécialement préparé pour être réduit en poudre de matcha. C'est un terme à retenir : le tencha constitue la matière première du matcha traditionnel.

5. Le broyage en poudre très fine

Dernière étape : le tencha est broyé pour obtenir la poudre que nous connaissons tous.
Traditionnellement, cette opération est réalisée à l'aide de meules en pierre, qui permettent un broyage lent et régulier. Il existe également des techniques de broyage plus modernes.

L'objectif reste le même : obtenir une poudre suffisamment fine pour se mélanger harmonieusement à l'eau et offrir une texture agréable en bouche.
Et voilà, notre matcha est prêt à être fouetté !

À retenir : réduire n'importe quel thé vert en poudre ne suffit pas à obtenir un matcha traditionnel. La culture des feuilles et leur transformation en tencha sont essentielles.

Tous les matchas proviennent-ils de la même variété de théier ?

Pas exactement !

Même si tous les véritables matchas proviennent du Camellia sinensis, il existe de nombreux cultivars, c'est-à-dire différentes variétés cultivées et sélectionnées du théier.

Un peu comme pour les raisins utilisés dans la fabrication du vin, chaque cultivar possède ses propres caractéristiques.

Certains sont appréciés pour leur douceur, d'autres pour leurs arômes, leur couleur ou leur capacité à s'adapter à certaines conditions de culture.

Quelques cultivars japonais utilisés pour le matcha

Parmi les cultivars que l'on peut retrouver dans la production japonaise, citons :

• Yabukita : l'un des cultivars les plus répandus au Japon, apprécié pour sa polyvalence.

• Saemidori : souvent recherché pour sa douceur, sa belle couleur verte et son profil umami.

• Okumidori : apprécié pour son équilibre aromatique et sa capacité à apporter de la structure aux assemblages.

• Asanoka : un cultivar pouvant apporter des notes aromatiques délicates et une certaine élégance.

Un matcha peut être élaboré à partir d'un seul cultivar ou d'un assemblage de plusieurs cultivars.

Dans le second cas, le producteur cherche à associer leurs caractéristiques pour obtenir un profil aromatique précis.

Pourquoi deux matchas peuvent-ils avoir des goûts différents ?

Si vous avez déjà goûté plusieurs matchas, vous l'avez certainement remarqué : ils ne se ressemblent pas tous.
Certains sont très doux, presque crémeux, tandis que d'autres présentent un umami plus profond, des notes végétales marquées ou une légère amertume.

Ces différences peuvent s'expliquer par plusieurs facteurs : le cultivar, le terroir, les conditions climatiques, la durée de l'ombrage, la période de récolte et les méthodes de transformation.

Chez Maïdo, c'est justement ce qui nous passionne !

Par exemple, Mei-san, notre matcha cérémonie d'exception cultivé dans la préfecture de Mie, se distingue par son profil doux et gourmand, avec très peu d'amertume.

À l'inverse, Daichi-san, originaire de Kagoshima, offre une expérience plus riche et intense, avec un umami profond et une texture veloutée.

Deux personnalités différentes, mais un même plaisir : prendre quelques minutes pour savourer un bon matcha.

Où pousse la plante du matcha ?

Le Camellia sinensis pousse dans plusieurs régions du monde, notamment en Asie, où les conditions climatiques sont favorables à sa culture. Mais lorsqu'on parle de matcha traditionnel, le Japon occupe une place toute particulière.

C'est là que se sont développées et perfectionnées les méthodes de culture, de transformation et de préparation associées au matcha que nous connaissons aujourd'hui.

Les principales régions de production au Japon

Plusieurs régions japonaises sont réputées pour leur production de thé et de matcha.
Uji, dans la préfecture de Kyoto, est historiquement associée à la culture des thés japonais haut de gamme et à la tradition du matcha.
Nishio, dans la préfecture d'Aichi, est également un centre important de production de tencha et de matcha.
Shizuoka est l'une des grandes régions productrices de thé du Japon, avec une diversité importante de plantations et de méthodes de production.
Kagoshima, au sud du Japon, bénéficie d'un climat favorable à la culture du thé et produit des matchas aux profils variés.
Enfin, Mie possède également une longue tradition de culture du thé, notamment dans les régions associées au thé d'Ise.

Chaque région présente ses particularités, mais il serait trompeur d'affirmer qu'une région produit systématiquement un meilleur matcha qu'une autre. La qualité dépend avant tout du travail réalisé par les producteurs, du choix des feuilles et de leur transformation.

Le matcha peut-il venir d'un autre pays que le Japon ?

Oui, le théier peut être cultivé ailleurs qu'au Japon, et d'autres pays comme la Chine produisent également des poudres de thé vert, parfois commercialisées comme du matcha.

Cependant, toutes ne sont pas fabriquées selon les mêmes méthodes.

Si vous recherchez un matcha traditionnel japonais, mieux vaut donc vérifier son origine, les informations fournies sur sa production et la transparence de la marque.

Comment reconnaître un matcha de qualité ?

Maintenant que vous savez d'où vient le matcha et comment il est fabriqué, voici quelques repères utiles pour choisir votre prochaine boîte.

Une couleur verte vive

Un matcha de qualité présente généralement une belle couleur verte, qui peut varier selon le cultivar et la production.
À l'inverse, une poudre très terne ou brunâtre peut parfois indiquer une qualité moindre, une oxydation ou de mauvaises conditions de conservation.

Attention toutefois : la couleur ne suffit pas à elle seule pour juger la qualité d'un matcha.

Une poudre fine et agréable à préparer

Un bon matcha doit être suffisamment fin pour se mélanger facilement à l'eau et offrir une texture agréable.
Une poudre très grossière risque de donner une sensation granuleuse en bouche.

De petits amas de poudre peuvent néanmoins apparaître naturellement, notamment à cause de l'humidité ou de l'électricité statique. Cela ne signifie pas nécessairement que le matcha est de mauvaise qualité.

Un goût équilibré

Un matcha de qualité peut présenter des notes végétales, umami, douces, parfois légèrement sucrées, ainsi qu'une certaine amertume. Cette dernière n'est pas forcément un défaut : tout dépend de son intensité et de son équilibre avec les autres saveurs.
Le plus important est de trouver un matcha qui correspond à vos préférences.

Une origine clairement indiquée

Enfin, privilégiez les marques qui communiquent de manière transparente sur leurs produits.
Le pays d'origine, la région de production, les cultivars lorsqu'ils sont connus et les méthodes de fabrication sont autant d'informations intéressantes.

Chez Maïdo, nous accordons une grande importance à cette transparence et au savoir-faire de nos petits producteurs japonais. Parce que derrière chaque boîte de matcha, il y a avant tout des personnes, des plantations et beaucoup de travail.